复合甜味剂取长补短改进口味

2021-01-12 16:30:20 消费日报

□ 本报实习记者 闫 利

  11月11日,国家卫生健康委员会发布公告,红曲红、柠檬酸等4种食品添加剂新品种、聚乙烯等2种食品相关产品新品种的安全性评估材料通过审查。其中,三氯蔗糖扩大了使用范围,可以应用在肉灌肠类食品中。

  随着企业、研发人员的不断探索,甜味剂的使用范围正不断扩大。而在肉制品加工中,赤藓糖醇、木糖醇、罗汉果甜苷等甜味剂同样适用。只要留意产品配料成分,就不难发现,产品中使用的甜味剂有时不仅仅只有一种。如今,甜味剂在各类食品中都有着自己独特的配方,这也使得复合甜味剂迎来了快速发展。

  使用两种以上甜味剂的食品很常见

  随着消费水平的提高,吃得更营养、更健康逐步成为消费者关心的重点。低脂肪低热量的食品添加剂将成为主要发展趋势。在众多使用甜味剂的产品中,消费者对于无糖食品更加关注,首当其中的便是各类无糖饮品。但这些产品时如何通过添加甜味剂来实现替代蔗糖产生甜味呢?消费者对于食品中添加的甜味剂又认识多少?

  以市场上常见的无糖可乐为例,其配料显示的食品添加剂中含有阿斯巴甜、安赛蜜、蔗糖素。相比于传统饮品中单一的白砂糖,无糖食品中的甜味物质种类更多。同样,在一些烘焙食品、糖果、奶茶等产品中,我们也很容易发现其甜味剂的使用多在两种以上。

  12月24日,记者在某无糖可乐的官方旗舰店注意到,有消费者在购买产品后便对甜味剂的使用种类提出了疑惑:“为什么添加了三种甜味剂?只添加一种不行吗?配料表中的一长串添加剂给人的感觉有点‘害怕’。”显然消费者对于甜味剂的了解和认知还存在着不足。

  甜味剂在人们日常生活中的使用范围很广,不同类型的甜味剂产量也各有不同。数据显示,2019年,甜蜜素占据甜味剂产量比重的46%,阿斯巴甜、糖精、安赛蜜产量占比分别为16%、12%、11%,此外,三氯蔗糖、甜菊糖和纽甜占比均在10%以下。甜味剂的下游主要应用领域为饮料行业,饮料行业占比高达50%。调味、个人护理产品、烘焙食品占比分别为15%、13%和11%。饮品中使用甜味剂的情况更多,诸如可口可乐、百事、雀巢、达能、光明、玛氏、等传统食品饮料企业也有相应的无糖产品推出,其产品中添加的甜味剂也不仅仅局限于一种。

  感官分析必不可少

  甜味剂使用的最终目的还是提供甜味,消费者对于产品口感的追求一直都是产品研发的方向标。探讨不同甜味剂的特性来实现最优组合就显得格外重要。

  上海应用技术大学冯涛教授在12月10日的网络公开课中介绍说,减少糖的使用,再通过选择合适的天然甜味剂的混合物,找回和蔗糖一样的口感以及质构,需要具有系统的感官评价方法,主要基于前甜、停留时间以及余味三方面考虑。例如,在芒果软糖75%降糖后的配方组通过感官评价测试后表明,新一代甜叶菊甜味剂可以接近于蔗糖的甜味,但还需要一些辅助性配料来实现精细调节,比如前甜满足,甜酸平衡,抑苦和口感。该产品的甜味基础是基于新一代甜叶菊糖苷按不同比例混合以获得最接近于全塘甜味的甜味剂组合。为了保留全塘添加下软糖的质构带来的口感,一组胶原蛋白、菊粉和木薯糖浆的混合物用于代糖。

  冯涛表示,尽管木薯糖浆的添加使软糖带了一些蔗糖,这使得该产品不能称为零添加蔗糖的产品,但这个配料可以提供给消费者一个友好标签,在味觉上的体验更佳。以多种方式表征和开发独特的甜叶菊糖苷混合物,获得卓越的口感。这需要使用感官分析和数学建模作为工具来指导混合物选择。这些研究推动了今天甜叶菊糖苷的协同混合物的开发,这种混合物具有优越的口感,可以比以往任何时候都能更大程度地降低糖分。

  满足安全、口感、工艺、成本新要求

  其实,对于食品中使用多种甜味剂其实很好解释。甜味剂的使用需要符合相关的标准限量,消费者对于食品的口感有要求,企业还需要考虑到加工工艺、成本等要求。单一的甜味剂有时并不能符合产品的需要,研发人员在实验过程中往往会结合食品的特性来调配合适的比例。在某食品论坛的甜味剂板块,有很多网友在询问“各种甜味剂该如何配比”“如何解决安赛蜜的苦味”等问题,跟贴中也不乏有网友给予相关配比方案的建议。

  业内专家表示,不同甜味剂有着各自的优点和缺陷,企业在产品研发中无论使用哪种单一的甜味剂,都不能同时满足安全、口感、工艺、成本四项要求。例如糖精虽然性价比高,但是有浓重金属味和苦涩味,安赛蜜安全性和甜价比高,但是高浓度有后苦味,赤藓糖醇安全性高,但甜价比又比较低。甜味剂相互配合使用可以取长补短、改进口味,并且相互起到协同效应,提高甜度。高甜味剂在甜度口感及稳定性方面各有优缺点,采用复合使用可以相补相称,其优点是可改善口感和风味,减少后味、改善甜度,减少甜味剂的使用量,提高经济效益。从目前的无糖饮料配料中也可以发现,绝大部分饮料使用的甜味剂都达到两种或以上。各代甜味剂之间无法完全替代,复合甜味剂是发展方向。

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